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크림 생맥주는 일반 맥주보다 왜 거품이 더 많을까?

 

여름이 되니 야외에서 맥주를 마시는 사람들이 많이 보입니다. 때로는 가족끼리 때로는 친구끼리 삼삼오오 모여서 야외 주점이나 편의점 등지에서 마시고 있는 모습을 보면 참 시원하겠다라는 생각이 들죠. 그런데 언젠가 부터 맥주를 파는 식당이나 주점에서 '크림 생맥주'를 파는 것을 볼 수 있게 되었습니다. 크리미한 거품이 가득한 크림 생맥주는 여름철에 보기만 해도 시원한데 생각해보면 어떻게 맥주가 부드럽고 먹음직 스러운 거품을 많이 가지게 되었는지 궁금합니다. 

▶기본적으로 맥주는 제분, 담금, 맥즙여과, 살균, 침전, 냉각, 발효, 숙성, 여과 등 여러과정을 거쳐 만들어집니다. 특히 맥주는 효모가 발효되면서 만들어지는데, 효모는 살아있는 균으로 그대로 두면 계속 발효가 진행되어 맛이 변하게 됩니다. 특히 살아있는 효모의 단백분해 작용으로 장기보관은 어려운데 맥주의 장기 보관을 위해 여과된 맥주를 가열살균처리 한 것이 바로 일반 맥주입니다.

<출처: https://bit.ly/2RkJvyZ>

반면에 여과된 맥주를 가열 살균처리 하지 않고 바로 출고하는 것이 바로 생맥주인데 가열살균처리가 없으니 유통기한은 짧지만 대신 맥주의 생생한 맛을 즐길 수 있다는 점에서 많은 맥주 애호가들이 찾는 주류입니다. 그리고 그런 생맥주 중에서 부드러운 크림이 특징인 맥주가 바로 크림 생맥주이죠.

 

▶커피의 카푸치노가 그런 것처럼 크리미한 거품이 강조된 크림 생맥주는 일반 생맥주와는 거품에서 차이가 있습니다. 일반 생맥주의 경우 압력의 차이로 탄산의 거품을 발생시켜 제공하는 반면에 크림 생맥주는 거품을 추출하는 정밀한 기계 혹은 특별한 손기술을 사용해 거품을 최대한 고운 입자로 추출해 크리미한 질감을 강조하는 것이죠. 이로 인해 크림 생맥주는 보기에도 맛있어 보이지만 고운 입자가 주는 특유의 부드러운 질감 때문에 마시게 되면 우리 목을 타고 부드럽게 넘길 수 있게 되는 것이죠. 

<출처: https://bit.ly/2WL5W17>

▶맥주의 거품에 어떻게 발생하는지에 대해 좀 더 자세히 알아 보도록 하겠습니다. 거품의 양을 결정하는 요인중 하나가 바로 맥주의 ‘성분’입니다. 맥주안의 효모가 발효하면서 내놓는 탄산기체(이산화탄소)가 0.3~0.4% 포함돼 있는 생맥주는 기계 안의 좁은 관을 통과하는데 이때 발생한 높은 압력으로 인해 압축이 되게 됩니다.

<출처: http://www.seehint.com/word.asp?no=13731>

그리고 기체의 용해도는 압력과 비례한다는 ‘헨리의 법칙’ 때문에 맥주는 이전보다 더 많은 탄산기체를 녹이게 되는 것이고 이 맥주가 관을 통과해 맥주잔에 나오게 되면 이 많은 탄산기체가 비로서 거품이 되게 되는 것입니다. 

<보기만 해도 시원하다>

▶거품의 양을 많게 하는 다른 요인은 바로 처음 따를 때 낙차를 크게 주는 것입니다. 맥주가 잔의 바닥에 강하게 부딪히면서 생기는 거품이 생기는 원리인데 이렇게 만든 거품은 시간이 지나면 맥주의 표면장력 때문에 거품의 크기가 점점 작아지게 됩니다. 

<출처: http://www.seehint.com/word.asp?no=13731>

거품은 액체나 고체에 기체가 섞여 있는 상태인데 기체는 원래 액체나 고체와 잘 섞이지 않기 때문에 거품은 늘 불안정하고 쉽게 꺼질 수밖에 없죠. 특히 액체표면이 가능한 작은 면적을 유지하려고 스스로 수축하는 힘인 표면장력으로 인해 거품은 맥주의 액체가 스스로 수축하면서 같이 수축되는 것입니다. 

<출처: https://bit.ly/2ZtT1m3>

그 상태에서 맥주를 마저 따르면 작아진 거품이 위로 올라오고 이를 반복하게 되면 크림 생맥주 특유의 고운 거품이 완성되는 것입니다. 또한 맥주를 따를 수록 거품이 계속해서 쌓이기 때문에 보통의 생맥주보다 더 많은 거품을 가지게 되는 것이죠. 즉, 부드러운 크림을 보기좋고 마시기 좋게 만들기 위해서 위와 같은 공정을 거치는 크림 생맥주는 이로 인해 고운 질감의 많은 거품을 가지게 된 것입니다.